第250章 葱爆羊肉

腊月二十三，灶王爷上天的日子。

药膳馆的厨房里白雾氤氲，灶台上铁锅烧得泛青。

郑淮安提着刚宰的羊后腿进来，肉还冒着热气。

授，您瞧这羊腿肉。

将羊腿搁在榆木案上，深红的肌肉微微颤动，雪花般的脂肪纹路分明。

小林抱着一捆山东大葱进来，葱白粗如儿臂，青翠的葱叶上还带着霜花。

刚起的霜降葱。

葱搁在竹筐里，葱香顿时弥漫开来。

我取过一根，指尖轻掐葱白，辛辣的汁液立即渗出。

腌肉是关键。

取白瓷碗，入酱油、黄酒、少许糖霜。

羊肉片在料汁中抓匀，再拌入半勺香油封味。

我的手法，忽然开口："

上次我腌的肉老了。

料汁要先调匀再下肉，抓揉要轻，顺一个方向。

铁锅烧热，下羊油。

郑淮安取来块羊尾油，在锅底转圈。

油化开时泛起细密泡沫，老人将切好的葱段投入，瞬间激起"

滋啦"

声响，葱香扑鼻而来。

最后一步是调味。

撒入孜然粉、花椒粉，快速颠勺。

尝尝咸淡。

了点汁，点头："

正好。

前淋入少许香醋，激出最后的香气。

白玉盘中，葱段焦黄，羊肉嫩滑，油光锃亮。

小林夹起一筷，吹了吹气送入口中。

地亮起来："

嫩得像豆腐！

安捋须微笑："

火候差一分就老，多一分则生。

窗外飘起小雪，厨房里热气腾腾。

三人围坐灶台，就着刚蒸好的米饭吃这盘葱爆羊肉。

羊肉鲜嫩多汁，大葱甜中带辣，孜然香气扑鼻。

郑淮安说起年轻时在西北吃过的烤全羊，小林讲述家乡的葱烧海参，我则想起师父教的"

火候二字值千金"

。

铁锅洗净时，天色已暗。

擦拭着刀具，忽然问道："

程教授，为什么非要逆纹切肉？着案上剩余的肉块："

逆纹断纤维，入口即化。

顺纹切则韧如革。

有所思地点头，将这话记在小本上。

雪越下越大，我们在厨房里继续研究剩下的羊肉。

羊骨熬汤，羊杂做爆肚，连羊皮都被郑淮安拿去鞣制。

药膳馆的灯光透过窗纸，在雪地上投下温暖的暖黄色。

这个灶王爷上天的夜晚，我们守着铁锅灶火，将冬日温暖融进一盘家常的葱爆羊肉里。

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